Советуем почитать
Интересные и полезные статьи

На Русі знали багато способів заготівлі продуктів про запас. Природно, широко використовували холод для збереження швидкопсувних продуктів. У записках Айрмана про Прибалтику і Московію 1666-1670 рр .. говориться: «виловлену на початку зими рибу викидають з мереж прямо на сніг. Тут її безперервно закидають снігом і трохи поливають водою, поки вона не обмерзне. У такому вигляді рибу звозять на свої двори і укладають під відкритим небом хрест-навхрест, як Поліна. Морожену рибу везуть на санях в ближні і далекі міста і продають замість свіжої» (Забєлін і., 1905). Широко використовувалися льодовики для зберігання самих різних продуктів. Тепер ми знаємо, на чому грунтується холодильне зберігання продуктів.

В основі всіх життєвих процесів лежать різні хімічні реакції. Чим нижче температура, тим повільніше вони протікають. Практично при зниженні температури на 10 C швидкість реакцій сповільнюється вдвічі. На стільки ж сповільнюється і розвиток мікроорганізмів при охолодженні. При температурі нижче 0 C розвиток мікроорганізмів припиняється, так як вода замерзає.

Вміли в Стародавній Русі сушити і в'ялити продукти, солити м'ясо і рибу, квасити капусту, солити огірки і гриби, варити варення, зберігати фрукти і ягоди в патоці, робити сухі пастили, використовувати оцет. Секрети заготівлі продуктів дбайливо зберігали і передавали від батьків до дітей, від бабусь до внучок, а коли з'явилася писемність — стали записувати їх, щоб зберегти для потомства.

"Домострой»

Одним з найдавніших письмових пам'яток, що дають нам уявлення про господарство російського городянина XV–XVI ст., є чудовий пам'ятник нашої культури — «Домострой». У ньому міститься звід правил, якими повинен був керуватися городянин у відносинах зі світськими і духовними властями, домочадцями і слугами, наводиться ряд правил з ведення господарства, приготування їжі, заготівлі та зберігання продуктів. Хоча складання "Домобуду" відноситься до XVI ст., записані в ньому правила склалися багато раніше і дають уявлення про побут російських людей XV ст. і навіть більш раннього періоду.

Упорядником дійшли до нас списків "Домобуду" був священик Сильвестр Богоявленського собору в Кремлі (помер в 1577 р), один з вихователів Івана Грозного, згодом впав у немилість. Автор "Домобуду" підкреслює, що, незважаючи на наявність слуг, сама господиня повинна вміти готувати, пекти хліби, варити квас і пиво, квасити капусту і вчити цьому слуг. Викликає подив і захоплення висока санітарна культура наших співвітчизників, що жили в XV–XVI ст. Автор радить, якщо залишаться нез'їдені продукти, то не змішувати незаймані страви з розпочатими, а скласти їх окремо в чистий посуд і зберігати на льоду. Приділяється велика увага підтримці чистоти, правилам зберігання продуктів, догляду за їдальнею і кухонним посудом: «стіл і страви, і ставці, і лошки, і всякі суди, ковші і братині, води глянувши ізутра, хату затопивши, перемити і витерта і висушити. А по обіді і вечорі тако ж... а в якому судні що є і питво, то було б покрито чистоти заради, а всякі суди з водою, і з водою, або квашня розчинити, — завжди було б покрито, а в хаті і повязано — від цвіркуна і від всякі нечистоти... а Хата і вимиті або світлиці, і устроїни, і образи по стінах заставлені по чину і за подобою, і столи б і лави вимиті і витерті, і килими по крамницях розстелені. А оцет, і огіркової росол і лимонної, і зливний, все б цежено в ситці, і огірки, і лимони, і сливи очищені і перебрані, і на столі б було чисто і майстерно».

Автор "Домобуду" дає вказівку про те, що влітку м'ясо для зберігання треба присолити і зберігати на льоду 2-3 дні і навіть тиждень. А з Семенова дня (після 1 вересня) вже можна купити і корову (воловину) не цілу, а скільки треба, і м'ясо її засолити і пров'ялити на цілий рік. Свиней рекомендується різати восени, солити напівтушами, а голови, сало, ноги, шлунок, кишки, тельбухи можна використовувати і восени, і взимку.

В описі правил покупки продуктів для побуту згадуються полтеве м'ясо (Солоне пластами), риба всяка (свіжа, Довга осетрина і провіс, бочоночная, семужная) та інші продукти. У розділі про запаси про запас названі шинка, солонина в'ялена, вітряна, просолена і т. п.