Вино,пряности и ароматы для теста

Вино и коньяк применяются для ароматизации пирожных и тортов. Крепкие десертные вина имеют различный цвет, вкус и аромат. Следует помнить, что вином темного цвета нельзя ароматизировать светлый крем, так как это ухудшает его окраску.
Сухие духи (пряности) представляют собой высушенные плоды, цветы, ягоды,корни или кору душистых растений. Перед употреблением их досушивают при невысокой температуре (50—60°), затем мелко растирают, просеивают через сито с мелкими ячейками и используют для ароматизации изделей.
Шафран после просушивания и растирания в порошок заливают охлажденной кипяченой водой, винным спиртом или водкой. Через 24 часа его фильтруют и используют. при изготовлении изделий из дрожжевого теста и некоторых сортов кекса. Осадком тирана, оставшимся после фильтрации, ароматизируют пряники и пирожные.
Стручки ванили разрезают вдоль получения лучшего аромата.
Ванилин хорошо растворяется в равны частях горячей воды и винного спирта.
Ванильная пудра представляет собой смесь спиртового раствора ванилина с сахарной пудрой. Для приготовления 1 кг ванильной пудры нужно 40 гр. ванилина соединить с 40 гр. спирта и, мешая, подогревать до растворения, затем перемешать с 1 сахарной пудры, подсушить и просеять.
Один килограмм ванильной пудры заменяет 362 гр. ванильной эссенции с добавлением соответствующего количества сахара.
Ванильный сахар используется в домашних условиях вместо ванильной пудры. Для лучшей ароматизации ванильный сахар добавляют вначале замеса теста или взбивания массы.
Эссенции (цитрусовая, мараскиновая, ромовая, фруктово-ягодная, ванильная, ирисовая, крем-брюле) применяются для ароматизации сиропов, кремов, повидла и т. п.
В рецептуре указывается расход эссенции однократной концентрации. Если используется эссенция другой концентрации, то норму соответственно изменяют.
Большинство эссенций от сильного нагрева теряет свой аромат, поэтому их добавляют лишь в охлажденную продукцию.
Не следует перебивать аромат мучного изделия сильным ароматом эссенций.
Кофейный настой приготовляют так: одну чайную ложку молотого натурального кофе заваривают кипятком, но не кипятят, закрывают посуду крышкой и ставят на край плиты. Через 20—30 минут кофе отжимают через сложенную вдвойне марлю. Полученую жидкость отставляют на 20—30 минута затем осторожно сливают прозрачный настой, который используют для ароматизации изделий.